Kaester Hákarl

Lo llaman tiburón podrido, pero en realidad está fermentado, y es uno de los platos típicos de Islandia. Me habían hablado de ello y desde que supe que pasaría allí parte de mis vacaciones, me preguntaba si sería capaz de hincarle el diente. Luego me enteré de que los islandeses lo comían en mitad del invierno y pensé que quizás podía salir airoso del envite, con mi orgullo intacto.

Pero mi amiga, impenitente buceadora en las guías de viaje, encontró una fábrica en nuestro recorrido por la isla. De repente, no había excusa posible. No obstante, al leer la guía me enteré de que el pez en cuestión no era otro que el tiburón de Groenlandia, una especie que se encuentra casi amenazada, por lo que volví a mi idea de no catarlo, pues entraba en conflicto con mi ferviente defensa de los tiburones.

Llenos de dudas, decidimos acercarnos por la fábrica para, sin llegar a probarlo, aprender cómo era el proceso de este plato tan singular. Lo que os detallo a continuación es, pues, un resumen de lo que nos dijeron y de lo que he encontrado en Internet.

Se trata de una costumbre que se remonta a varios siglos atrás, cuando los primeros pobladores de la isla se enfrentaban a una crónica escasez de recursos que les impelía a buscarlos en el mar. El problema es que la carne de este tiburón es tóxica para los humanos, hasta el punto de que unos cuantos bocados pueden llevarnos al otro mundo. Se hace necesario un proceso que elimine esa toxina, que es la que permite al tiburón vivir en aguas tan gélidas.

Lo primero que se hace es cortar la cabeza al animal, para quitarle luego sus órganos internos y cortar la carne en grandes tiras que son enterradas bajo piedras, grava y arena durante varios meses. En ese tiempo, la urea se convierte en amoniaco, por lo que os podéis imaginar el olor que desprende.

Llegados a ese punto, es necesario airear la carne, colgándola durante varias semanas en unos secaderos al aire libre hasta que el exterior se vuelve marrón oscuro. Entonces, se quita esa corteza y se corta en cubos de aproximadamente un centímetro de lado, que es como se come.

Según nos contaron, la pesca comercial de este tiburón no es rentable, por lo que se limitan a adquirir los ejemplares que los pescadores encuentran, ya muertos, en sus redes; unos setenta al año.

Esto no deja de ser una catástrofe para una especie con una tasa de reposición tan baja, pero al menos se trata de capturas accidentales, por lo que me decidí a probarlo.

El sabor no es agradable, pero tampoco es tan malo como podríamos pensar. Sigue desprendiendo algo de olor a amoniaco. Por lo visto, los islandeses lo toman como aperitivo, ya que su alto contenido en omega 3 sería perjudicial en caso de ingerir grandes cantidades.

Te lo sirven con unos dados de pan dulce para animar a los turistas, y así es como lo probé. Luego cogí un trozo de tiburón solo y sabía prácticamente igual. Su precio ronda unas 1.000 coronas islandesas los 100 gramos, unos siete euros al cambio, pero ninguno de los que hacíamos la visita estábamos interesados en adquirirlo.

Francamente, no veo cómo se puede mantener la pesca de otras especies y evitar al tiempo la muerte accidental de estos tiburones tan poco conocidos. Es algo sobre lo que debemos reflexionar.

En otra entrada os hablaré de los tiburones propiamente dichos, cuando haya reunido más información.